Вся жизнь при молоке

9 октября 2020

АПК

Продукция Ирбитского молочного завода не единожды признана одной из лучших в Свердловской области, в России.

 

Пожалуй, не хватит и печатной страницы газеты, чтобы перечислить все награды предприятия. Продукция завода давно завоевала авторитет даже у самых требовательных покупателей: Ирбитский молочный завод стал синонимом к слову «качество». Главным фактором общепризнанного успеха, безусловно, является соблюдение всех технологических процессов производства.

 

Контроль за этим на предприятии осуществляет Ольга Сапунова, главный технолог АО «Ирбитский молочный завод». В этой должности она трудится уже 32 года – с первого рабочего дня.

 

Как специалиста Ольгу Александровну знают далеко за пределами Среднего Урала. Ее профессионализм подтвержден благодарственными письмами и почетными грамотами на региональном и федеральном уровнях. В 2018 году Ольга Сапунова удостоена звания «Почетный работник агропромышленного комплекса России».

 

В профессию технолога молочной промышленности Ольга Сапунова пришла целенаправленно. Еще будучи старшеклассницей она решила связать свою жизнь с молочной промышленностью. Ольга Александровна признается, что все началось с любви к молоку.

- В школе на занятиях по профориентации меня «заразили» идеей работать в молочной отрасли. Сдав итоговые экзамены и получив аттестат, я подала документы в разные высшие учебные заведения. Первым приглашение пришло из Омского сельскохозяйственного института. В этот институт и поступила, - рассказывает главный технолог Ирбитского молочного завода. – Специальность у меня очень узкая: инженер-технолог молочной промышленности. Эти знания мне пригодились очень.

Дипломированного специалиста Ольгу по распределению направили в Свердловскую область. Первоначально она должна была работать на предприятии Нижнего Тагила, но чиновники ведомственного министерства, а может быть судьба, привели ее на Ирбитский молочный завод. Для Ольги Ирбит был чужим городом, знакомых здесь не было: сама она родом из Казахстана. Молодой специалист сразу влился в коллектив и в производственные процессы.

- Когда пришла работать, был маленький старенький завод, еще только строили первый корпус. Сегодня это уже крупное предприятие с несколькими филиалами, - отмечает Ольга Сапунова.

Одним из слагаемых качества продукции, по мнению главного технолога, являются кадры. Без обучаемого, грамотного персонала, который готов работать и ответственно выполнять должностные обязанности, высоких результатов не достичь.

- Конечно, требовательность со стороны руководства предприятия важна. Оно контролирует производство ежеминутно, в режиме 24/7, - отмечает Ольга Александровна. – Это контроль и через приемную, химическую, бактериологическую лаборатории, мастеров смен, технологов, администрации.

Сегодня на Ирбитском молочном заводе, помимо главного технолога, работают еще три инженера-технолога. Эти должности появились в прошлом году, до этого времени непосредственных помощников у Ольги Александровны не было.

 

 

О должностных обязанностях Ольги Александровны в двух словах не рассказать. Ассортимент Ирбитского молочного завода насчитывает порядка 30 наименований и 75 видов продукции.

- Виды продукции зависят от массовой доли жира, упаковки, добавляемых компонентов. Например, наименование продукции «сметана», а ее видов у нас существует четыре, - разъясняет мне Ольга Александровна. - Мы специализируемся на выпуске натуральной молочной продукции из качественного сырья.

Вот только представьте, главный технолог должен знать расчет рецептуры каждого вида продукции, проверить его по нормам использованного сырья, вспомогательного материала, по качеству выпускаемой продукции.

- Наше предприятие выпускает все, что может производить молочный завод: и цельномолочную, маслодельную продукции, мороженое и сухие молочные продукты, и сыры, и сгущенное молоко, - говорит главный технолог Ирбитского молзавода. – В прошлом году мы, например, впервые запустили сухую деминерализованную сыворотку. Когда технология предполагает изменение наполнителя – это одно, а когда на предприятии появляется новая технология – это совсем другое. Мы читаем литературу, изучаем утвержденную нормативами технологию. Наша задача - выбрать золотую середину, которая будет приемлема и для оборудования, и для сырья. Иногда от волнения и страха холодок по спине пробегает.

С каждым годом ужесточается законодательно-нормативная база в молочной индустрии. Вся продукция производится в соответствии с техническими регламентами Таможенного союза и федеральными законами.

- Никаких заменителей молочного жира и белка у нас в продукции нет, - заявляет Ольга Сапунова. - Добавки бывают только пищевые, без которых невозможно выработать тот или иной продукт. Например, невозможно изготовить мороженое без определенной стабилизационной системы, для того чтобы продукт держал взбитость, форму.

Жесткие требования Ирбитский молочный завод выставляет и к поставщикам сырья. Все принимаемое молоко в обязательном порядке проходит анализ номер один – на наличие антибиотиков. Если запрещенное вещество обнаружено в сырье, то оно на предприятие не принимается. Далее молоко подлежит сортировке.

- Есть продукты, на которые молоко отбирается по определенным показателям. Например, для стерилизованного молока сырье должно выдержать анализ на свертываемость, потому что молоко проходит высокую термическую обработку – стерилизацию при температуре 121 градус, - говорит главный технолог. - Для цельномолочной продукции желательно, чтобы содержание белка было выше: чем выше содержание белка, тем лучше консистенция готового молочного продукта.

Далее молоко проходит через центробежные очистители. После чего оно чистое, соответствует требованиям. Затем сырье подлежит термической обработке. Для каждого продукта своя температура: для питьевого молока – 92 градуса, для кисломолочной продукции – 94 градуса, - рассказывает Ольга Сапунова. - Это безопасность продукта. Вся микрофлора, которая попала при доении, транспортировке сырого молока, убивается. Чем эффективнее термическая обработка и чем чище оборудование, тем более стойкий продукт к хранению, тем дольше он сохраняет свои качества.

После термической обработки происходит охлаждение молока: для питьевого молока – это шесть градусов, а в кисломолочную продукцию вносится заквасочная микрофлора, начинается процесс сквашивания.

- Значительно сложнее вырабатываются продукты в филиалах завода: масло сливочное, сыры, сухое молоко, мороженое. Здесь сложнее технологии и процесс длится дольше, - заключает Ольга Александровна.

 

За последние десятилетия суть технологий по производству молочной продукции осталась прежней, но прогресс внес свои коррективы в оборудование.

- Технологическое оборудование сейчас на десять ступенек выше. Если тридцать лет назад 90% изготовления продукции производилось вручную, то сегодня производство максимально автоматизировано. Разница колоссальная, - заключает Ольга Сапунова.

Главный технолог Ирбитского молочного завода находит массу преимуществ современного оборудования. Контроль технологических процессов стал проще, потому что однажды заданные машине параметры выполняются ежедневно и одинаково, они не зависят от человеческого фактора.

- Конечно, техника никогда не заменит человека. Ее нужно обслуживать, за ней нужны уход и контроль. Даже элементарно задать параметры и нажать кнопку «Пуск» может только человек, - отмечает Ольга Александровна.

Руководство Ирбитского молзавода планомерно модернизует свое производство, закупает современное оборудование.

- Для цельномолочной продукции на нашем предприятии оборудование самого высокого качества, от мировых лидеров - Германии, Швеции. Оно значительно облегчило труд сотрудников, производство осуществляется с монитора компьютера, - комментирует Ольга Александровна. - Серьезное оборудование в цехе для сушки молока. Управление технологическими процессами также происходит с дисплея компьютера.

Сейчас планомерно Ирбитский молзавод подходит к строительству нового цеха для изготовления сыров. В данный момент разрабатывается его проект и изучается рынок ассортимента данного продукта.

- Сегодня у нас уровень производства сыра времен Советского Союза. Здесь очень много ручного труда. Кроме того, сыроделам нужны очень высокая квалификация и определенные таланты и чутье. Сыр – такой продукт, который требует вложения души. Современное оборудование, конечно, будет в помощь нашим работникам, - считает главный технолог предприятия. 

Уверена, что в технологических процессах изготовления любого продукта кроме знаний нужно иметь профессиональное чутье. Хотя какими знаниями должен обладать технолог молочной промышленности, сложно представить.

- Конечно, мы должны знать все химические, физические и биологические процессы. Технолог должен знать оборудование и его возможности. Плюс ко всему, технолог должен изучить отделочные материалы, которые в дальнейшем подлежат мойке, обработке, дезинфекции, - улыбается Ольга Александровна.

Свою работу главный технолог предприятия любит и не скрывает этого:

– Ни разу не пожалела, что приехала на Ирбитский молочный завод. Не представляю себе жизнь без молочной промышленности!

 

Ксения Малыгина

Фото из архива

Ирбитского молочного завода